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主任迈克尔·劳尔医生称，“我们并不知道哪种饮食最好。这是个很好的机会，可以用科学方法的力量，系统化地逐渐逼近正确答案。”
营养学领域当今的局面，让劳尔医生回想起20世纪50年代，当时医学界全力寻找治疗心脏病的最佳方法。“营养学研究现状和当年的心脏病研究处在同一个阶段。”劳尔医生称。那时，医生建议病人卧床休息四五个星期，服用利多卡因（使心脏频率恢复正常）和硝酸甘油（扩张血管）。但是后来发现，这种疗法实际上加速了死亡。多年后医生才找到答案，但劳尔医生称，最终在几十乃至上百项大规模临床实验后，才从根本上转变了心脏病治疗方法。
然而，直至今天，在饮食和心脏病的关系方面，医生（以及病人）一直只能凭感觉。心脏研究人员称，这项新研究可能是改变这一切的一个开端。
精准实验的进行及其结果
这一实验的研究对象是西班牙的7447人，其中一半人被随机选出，要求他们遵循地中海饮食，而另一半人遵循心血管病专家经常指定的标准低脂饮食。这项研究在进行了不到5年后提前结束，因为采用地中海饮食的人和对照组相比，患心脏病、中风以及因心血管疾病引发死亡的案例低了30%。对照组的人饮食方式与以往无甚区别，尽管他们被要求遵循低脂饮食，但没能做到。
研究报告的主要作者、巴塞罗那大学的拉蒙·埃斯特鲁奇医生称，虽然一些人曾认为，人们绝不会让自己的饮食被随机决定，但让人们转向地中海饮食习惯并不困难。
“他们想按照祖父辈的习惯进食。”他说。大部分研究对象实际上认为自己已经在按这一方式进食，但在回答了相关问题（比如他们吃红肉相当于吃鱼的频度）后，他们明白自己的饮食习惯算不上地中海饮食。
埃斯特鲁奇称，这次研究的成功使他和同事们大受鼓舞，他们正计划要再进行一项研究。他们打算随机选取一些人采用地中海饮食方式，另一些人采用类似的饮食，但卡路里更低，同时坚持运动。希望能通过研究证明减肥和锻炼能预防更多心脏疾病。
防治心脏病专家赞同这一研究
心脏病防治领域的一些领先专家对这一研究表示赞同。
“这是我们在营养学临床实验方面下一阶段的起点。”美国西北大学芬堡医学院预防心脏病学教授尼尔·J.斯通称。他曾任美国心脏协会营养委员会主席。
美国国家心脏、肺和血液研究所正在支持一项大型临床实验，研究鱼油和维生素D能否预防心脏病和心血管病引发的死亡。虽然这很重要，但是心脏专家称，现在还应该从整体上考虑饮食。
塔夫斯大学营养科学和政策教授、美国心脏协会饮食指引主要作者爱丽丝·H.利希滕斯坦称，“我们肯定需要对那些有望降低心脏病风险、且在美国可以得到和消费的饮食进行试验。”
约翰·霍普金斯大学医学教授劳伦斯·阿佩尔称，他受到这项针对地中海饮食研究的启发。他曾在2005年到2010年担任美国饮食指导委员会成员。他问道，“我们可以对水果和蔬菜进行实验吗？我认为可以。”
但就目前而言，局面仍以混乱为主。医学专家称，各种饮食建议让公众眼花缭乱，很多建议经常相互矛盾，往往缺乏严谨的科学依据。
宾西法尼亚大学医学教授J.桑福德·施瓦茨称，“饮食是一个极端的例子，证明人总是希望接受自己想要相信的证据。”他补充说，这包括医生，他们忽视了这样一个事实：他们经常推荐的低脂饮食的依据，是“我们在医学上绝不会接受的”。
这种低脂饮食听上去有道理：吃水果和蔬菜、鱼类和瘦肉；减少高盐高糖的炸薯条和苏打饮料的摄入量；减少或者严格限制大部分脂肪，包括橄榄油和坚果。但是此类饮食方式从未像地中海饮食实验那样经受测试。
宾夕法尼亚大学心脏疾病专家丹尼尔·J.雷德医生则称，医生也很为难。当病人问该吃什么时，他说，“你不得不给他们一些建议。”雷德称，“鉴于饮食的重要性，而且几十年来我们一直在给人们提供饮食建议，你会认为，为找到这些问题的答案，我们已经在饮食方面进行过更多的研究，得到了确凿的结论。”
好消息是，上述研究报告的作者称，其他饮食研究很快会展开。美国的劳尔医生说：“我们越继续研究，就发现自己的所知越少。我们可以陷入绝望，拿出一些臆想的东西，也可以积极看待自己的无知，称我们得到了一次真正的成长机会。”
红肉催生氧化三甲胺
与此同时，美国有一些科学家正在研究某些食物与心脏病风险之间的关系，分析其中的缘由，并尽力使其定量化。
正值早餐时间，参与一项红肉及其影响研究的人们吃了摆在面前冒着热气、滋滋作响的西冷牛排。以科学研究的名义，这六名男、女每人吃了一份8盎司（约合227克）重的多汁牛排，一点都没剩。然后，他们等待
抽血。
主持这项研究的克利夫兰医学中心的斯坦利·黑曾医生和他的同事们已经积累了证据，为红肉可能引发心脏病提出一个令人惊讶的新解释。他们正以这次早餐实验来验证其结论。
研究人员逐渐认识到，对心脏有害的不仅是牛排边角上厚厚的肥肉，或中间幼嫩美味的大理石状肉。事实上，这些科学家怀疑，饱和脂肪和胆固醇只是喜食红肉者心脏疾病多发的一小部分诱因。他们提出，真正的罪魁祸首却是一种在人们吃了红肉以后由肠道内细菌释放出来的化学物质，此前却甚少有人研究。这种物质会很快被肝脏转化成另一种也少有研究的化学物质，称为氧化三甲胺（TMAO），它们进入血液后会增加心脏病的风险，至少理论上如此。所以，那天早上的问题就是：他们吃了牛排以后，血液中是否会出现出大量的氧化三甲胺？至少一年没吃肉的纯素食者，吃了同样的一顿饭后，是否会出现同样的情况？
研究结果显示，在五位食肉者身上的确出现了氧化三甲胺的激增；素食者没有出现这样的情况。经研究证明，检测氧化三甲胺的水平能够预测人类心肌梗死的风险。研究人员还发现，氧化三甲胺的确会让小鼠得心脏病。另外对23位素食者和纯素食者以及51位肉食者的研究显示，肉食者的血液中通常含有更多氧化三甲胺，和拒绝吃肉的人不同，他们在服用了含有肉碱的药后就会立刻产生出氧化三甲胺。
宾西法尼亚大学医学院心脏病研究员丹尼尔·J.雷德医生称，“通过小鼠和人体研究来共同阐述一个理论，这真的是一种完美结合，我觉得这一结论很可信。”
研究人员说，这项研究工作有可能为心脏疾病带来新的治疗方案，甚至可能找到一种抗生素，能有针对性地清除引发问题的细菌，也可能发现一种测定心脏病风险的新方法——查看血液中的氧化三甲胺。
当然，关键问题依然存在。如果人们能够降低他们血液中氧化三甲胺的水平，是不是就能减少心肌梗死的风险？血液中氧化三甲胺的水平与心脏病风险的联系未必意味着它们之间存在因果关系。并且，引发问题的到底是哪一种肠道细菌呢？
然而这项发表在《自然医学》杂志上的研究所进行的大量实验，对和此次研究无关的科学家们来说已经足够有说服力。在为何经常吃红肉会对人有害的问题上，这项新理论引起了他们的重视。
肉碱是罪魁祸首
黑曾医生的研究始于5年前的一次科学调查。他主持了一项对克利夫兰医学中心患者的研究。几年下来研究对象达到了一万人。所有患者都有罹患心脏病的风险，他们同意提供血液样本并接受跟踪调查，这样研究人员就能够了解，是否有患者在初次就诊后3年内出现心肌梗死或死于心脏疾病。这些样本使黑曾医生能够寻找血液内的小分子，来看看其中是否有与心肌梗死或死亡相关的。
这项研究及一系列附加的实验发现，红肉中的一种从未成为怀疑对象的物质——肉碱——似乎是罪魁祸首。黑曾医生说肉碱（carnitine）存在于红肉中，他指出，其他食物中也有肉碱，包括鱼肉和鸡肉，甚至乳制品，不过量都很小。他说红肉是肉碱的主要来源，对那些大量食用红肉的人来说，它可能是一种隐患。
研究人员发现，肉碱本身并不危险。然而，当肉碱在肠道内被细菌分解，并最终成为血液中的氧化三甲胺时，问题就会出现。
这联系到本文开始时那项吃牛排的研究。结果证明，一个经常食肉的人在食用牛排几小时之内，血液内的氧化三甲胺水平会飙升。研究者基于实验室研究的理论是，氧化三甲胺令胆固醇进入动脉血管壁，并阻止身体排出多余的胆固醇。
但是细菌看上了肉碱什么呢？黑曾医生说，答案就是细菌把它当成一种能量来源。他说他对那些含肉碱的能量饮料感到担忧。人们在这些饮料中加入肉碱通常是认为它可以加速脂肪代谢，并提升一个人的能量
水平。
鸡蛋中的卵磷脂同样有害
几周之内，同一批研究者第二次报告，他们称：蛋黄中大量存在的卵磷脂与红肉中的肉碱亦有同样效果。
这项有关卵磷脂的研究发表在《新英格兰医学》杂志上；它体现出人们对体内细菌是如何影响健康和疾病的关注正日益增长。长期以来，科学家都关注着饮食习惯在心脏病中的作用；而将视野扩大至细菌则为研究拓开了一片新天地。
我们吃掉鸡蛋后，一系列的事件自身体消化卵磷脂开始。卵磷脂被降解为其组成部分，包括一种叫做胆碱的化学物质。肠道内细菌代谢胆碱，释放出一种可被肝脏转化成氧化三甲胺的物质。血液中高水平的氧化三甲胺是与心肌梗塞和脑卒中有关联的。
为证明鸡蛋能影响氧化三甲胺水平，黑曾博士让志愿者吃掉两只煮熟的鸡蛋——他们血液中的氧化三甲胺随即增高。但如果志愿者事先服用抗生素，清除了肠道内细菌，再吃鸡蛋就不产生类似效果了。
为观察氧化三甲胺与心血管疾病的关系，研究者研究了4000名曾在克利夫兰医学中心看过病的病人：血液中氧化三甲胺越多的人，越有可能在随后3年内患心肌梗塞或脑卒中。
黑曾博士说，红肉中的肉毒碱与卵磷脂在化学上类似。就像卵磷脂一样，肉毒碱被消化后，胆碱释放出来，然后被肠道细菌利用。
不过，新研究并没有直接证明降低氧化三甲胺能阻止心脏病的发生。这需要大范围地研究体内氧化三甲胺水平降低的人群，应该可以在素食者和有高纤维饮食习惯的人群中展开。
黑曾说，担心自己患心肌梗塞的人可以考虑在饮食中减少卵磷脂和胆碱的量，也就是少吃高脂肪和高胆固醇食物；也应该尽量不要吃添加胆碱的营养补充剂或维生素。
在一篇相关社论中，波士顿布莱根妇女医院的约瑟夫·洛斯卡尔佐医生认为，以后也许有其他降低血中氧化三甲胺水平的办法。比如让人们服用益生菌，促进不会导致氧化三甲胺水平提高的细菌增长；或服用抑制合成氧化三甲胺的药物。不过，这类益生菌和药物尚不存在——即便是那群特别能提高氧化三甲胺水平的细菌，现在也还没被甄别出来呢。